Lub 5 Fabkis Sau Cov Kua Sau, piav qhia

Zoo Siab

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (kua txob ntses)
• 4. Hollandaise
• 5. Loob
• Li cas los piv cov kua txob
• Hauv qab kab

Cov chav ua noj Fabkis qub tau tshwj xeeb tshaj plaws hauv lub ntiaj teb ua noj.

Txawm hais tias koj tsis nyiam koj tus kheej ib tus kws ua zaub mov, tej zaum koj tau koom nrog kev ua zaub mov noj nyob rau Fabkis lub tsev rau hauv chav ua noj hauv tsev ntau dua ib lub ntees.

Fabkis hom zaub mov muaj npe nrov rau nws txoj kev ywj pheej siv cov kua tsw qab. Tom qab txhua, kua ntses uas muaj ntaub ua zoo ntxiv rau kev ya raws, kev nplua nuj, kev nyuaj thiab xim rau yuav luag txhua lub tais.

Muaj ntau ntau yam tsis suav cov kua ntsw Fabkis, feem ntau yog los ntawm ib ntawm tsib leej niam cov kua ntsw.

Tsim nyob rau hauv 1800s los ntawm kws ua zaub mov Auguste Escoffier, cov kua ntsw kua niam yog cov lus sau cia uas ua lub hauv paus rau qee tus naj npawb ntawm theem nrab sau ntses pauv hloov. Txhua tus niam ntses cov dej yog feem ntau cais raws li nws qhov sib txawv thiab tuab.

Tsab ntawv no hais txog 5 Fabkis cov kua ntsw cov kua sau, piav qhia lawv tau ua li cas, lawv cov ntaub ntawv noj zaub mov kom yooj yim, thiab qee yam kua ntses lwm yam koj tuaj yeem ua los ntawm lawv.

1. Béchamel

Béchamel, lossis kua ntses dawb, yog cov kua mis ua kua mis uas yooj yim ua los ntawm butter, hmoov, thiab mis nyuj tag nrho.

Muab 2-ooj (60-mL) muab rau kwv yees li (,,):

• Cov calories: 130
• Rog: 7 grams
• Carbs: 13 grams
• Cov protein ntau: 3 grams

Ua kom béchamel, pib los ntawm kev ua noj butter thiab hmoov nyob rau hauv saucepan kom txog thaum nws ua cov tuab, cov khoom noj uas zoo li hu ua roux. Lub roux yog lub luag haujlwm rau tuab cov ntses.

Muaj ntau yam ntawm roux, tab sis ib qho siv rau béchamel yog hu ua dawb roux. Nws tsuas yog tau siav rau li 2-3 feeb - ntev txaus kom tshem cov hmoov txhuv nplej siab ntawm hmoov tab sis tsis ntev li ntawd butter pib pib xim av.

Thaum lub roux npaj txhij, maj mam whisk hauv cov mis sov thiab simmer nws kom txog thaum nws ua cov ntaub ntawv du, creamy.

Nrog ntxiv rau ob peb lub caij ntxiv xws li ntsev, kua txob, thiab cloves, béchamel ua tiav - txawm tias nws yuav raug siv los ua lub hauv paus rau ntau lwm cov kua ntses.

Cov kua tshuaj uas nrov ua los ntawm béchamel muaj xws li:

• Mornay: béchamel nrog cov dos, cloves, Gruyère cheese, thiab Parmesan
• Cov ntses cream: béchamel nrog rau qab zib hnyav
• Soubise: béchamel nrog butter thiab caramelized dos
• Nantua: béchamel nrog cws, butter, thiab qab zib hnyav
• Cheddar sauce: béchamel nrog rau mis nyuj thiab cheddar cheese

Béchamel thiab nws cov kua ntses sib xyaw ua ke tuaj yeem siv rau hauv cov tais diav uas suav tsis txheeb, suav nrog cov nqaij, cov kua qab, kua zaub thiab pastas.

Béchamel yog cov nplua nuj, nqaij ntses dawb uas ua los ntawm hmoov nplej, butter, thiab mis nyuj haus. Nws feem ntau siv los tsim cov kua nplaum ua kua nplaum classic.

2. Velouté

Velouté yog cov kua ntsw yooj yim uas tsim los ntawm butter, hmoov, thiab Tshuag.

Tshuag yog cov savory, tsw qab ua noj ua kua uas tsim los ntawm simmering cov pob txha, tshuaj ntsuab, thiab cov zaub uas muaj ntxhiab rau ob peb teev.

Velouté zoo ib yam li béchamel vim tias nws yog cov kua ntses dawb nrog lub roux, tab sis nws cov khoom lag luam rau lub hauv paus tsis txhob siv mis. Nqaij qaib yog qhov kev xaiv ntau tshaj plaws, tab sis koj kuj tseem tuaj yeem siv lwm cov khoom siv dawb, xws li cov uas ua los ntawm cov nqaij tsiaj lossis ntses.

2-ooj (60-ml) nqaij qaib uas muaj li (,,):

• Cov calories: 50
• Rog: 3 grams
• Carbs: 3 grams
• Cov protein ntau: 1 gram

Txhawm rau ua velouté, pib los ntawm kev ua dawb roux nrog butter thiab hmoov. Tom ntej no, maj mam do hauv cov khoom sov thiab cia nws simmer kom txog thaum tsim cov creamy, lub teeb sau ua ntses.

Velouté theem pib siv tau ntawm nws tus kheej ntawm nqaij thiab zaub, lossis zam rau hauv cov kua ntses ntau theem nrab.

Qee cov kua ntsw kua zaub uas muaj los ntawm velouté suav nrog:

• Tshaj: nqaij qaib velouté nrog cov qab zib hnyav thiab nceb
• Hungarian: nqaij qaib lossis nqaij nyuj velouté nrog cov dos, paprika, thiab caw dawb
• Normande: ntses velouté nrog qab zib, butter, thiab qe qe
• Venetian: nqaij qaib lossis ntses velouté nrog tarragon, shallots, thiab zaub txhwb qaib
• Allemande: nqaij qaib lossis nqaij mos nrog rau cov kua txiv qaub, qe ua qe, thiab qab zib

Txawm hais tias nws tsis yog qhov qub, koj tuaj yeem ua tus neeg tsis noj nqaij los siv cov zaub ntsuab.

Velouté yog tsim nrog butter, hmoov, thiab ib qho nqaij qaib, tsiaj me, lossis nqaij ntses. Cov ntses no thiab nws cov derivatives muaj ntau yam thiab feem ntau ua haujlwm ua cov kua nqaij zoo dua cov nqaij lossis zaub.

3. Espagnole (kua txob ntses)

Espagnole, uas tsis muaj lwm lub npe hu ua kua ntses daj, yog cov nplua nuj, cov ntses tsaus ua los ntawm roux-thickened Tshuag, txiv lws suav thiab cov mirepoix - sib tov ntawm sautéed carrots, dos, thiab celery uas tau siv los ua lub hauv paus.

Zoo li velouté, espagnole siv roux thiab Tshuag ua cov khoom tseem ceeb. Txawm li cas los xij, es tsis txhob dawb roux thiab Tshuag, nws hu rau xim av daj thiab roux xim av.

Lub cev xim av yog tsim los ntawm nqaij nyug lossis nqaij pob txha uas tau roasted thiab simmered, thaum xim av roux yog hmoov thiab butter uas tau siav ntev txaus los ua xim av butter. Cov khoom xyaw no muab rau espagnole tshwj xeeb tshaj yog nplua nuj, tsw qab.

Ib 2-ooj (60-mL) kev pabcuam ntawm espagnole muab (,,,,):

• Cov calories: 50
• Rog: 3 grams
• Carbs: 4 grams
• Cov protein ntau: 1 gram

Espagnole tseem ua lub hauv paus rau cov kua ntsw hauv qab no:

• Demi-glace: espagnole nrog nqaij nyug lossis nqaij menyuam ntxiv, tshuaj ntsuab, thiab cov txuj lom uas tau txo qis rau qhov zoo li tuab
• Robert: espagnole nrog txiv qaub kua txiv, qhuav mustard, caw dawb, thiab dos
• Lub ntsiab lus: espagnole nrog qhuav mustard, caw dawb, dos, thiab pickles
• Nceb: espagnole nrog cov nceb, shallots, sherry, thiab kua txiv qaub
• Burgundy: espagnole nrog cov cawv txiv hmab liab thiab shallots

Vim tias espagnole thiab nws cov kua nyeem kom zoo yuav hnyav thiab tuab, lawv feem ntau yog cov nqaij noj xws li nqaij nyug lossis nqaij ntses.

Espagnole yog qhov tseem ceeb xim av sau ntses uas ua los ntawm xim av roux, xim av hauv qab, txiv lws suav hauv hnab tawv nqaij, thiab mirepoix. Nws cov nplua nuj, cov tsw qab ua ke zoo nrog cov nqaij tsaus, xws li nqaij nyug thiab nqaij ntses.

4. Hollandaise

Hollandaise yog lub tangy, creamy sauce ua los ntawm butter, kua txiv qaub, thiab qe ua qe qe.

Nws yog qhov zoo tshaj plaws paub rau nws lub luag haujlwm hauv chav ua noj pluas mov ua ntej cov qe pluas qe Benedict.

Hollandaise sawv tawm los ntawm lwm tus Fabkis cov kua ntsw kua txiv vim tias nws vam khom rau emulsification - los yog sib xyaw - ntawm qe qe thiab butter nyob rau hauv qhov chaw ntawm roux.

Nws muaj lub koob npe nrov rau qee qhov nyuaj los npaj vim tias nyiam nyiam rau butter thiab qe qe los tawm tsam kev sib xyaw - ntau ib yam li dej thiab roj.

Tus yuam sij rau kev ua cov hollandaise kom zoo yog me ntsis qe qe qe, chav sov butter, thiab khov kho, tsis tu ncua ntawm kev ntxhi. Nws yog qhov tseem ceeb kom ntxiv cov butter rau lub nkaub maj mam thiab nce ntxiv kom cov khoom xyaw nyob ruaj khov thiab tsis cais.

Muab 2-ooj ntawm hollandaise muab ():

• Cov calories: 163
• Rog: 17 grams
• Carbs: 0.5 grams
• Cov protein ntau: 1.5 grams

Hollandaise qab rau nws tus kheej tab sis kuj ncaws tawm lwm yam kua ntsw, xws li:

• Xyooj: hollandaise nrog dawb caw, tarragon, thiab peppercorn
• Choron: hollandaise nrog tarragon thiab soob
• Maltaise: hollandaise nrog cov kua txiv kab ntxwv
• Mousseline: hollandaise nrog whipped hnyav cream

Hollandaise thiab nws cov txuj ci sau ua ke feem ntau tau txais los ntawm cov qe, zaub, lossis cov nqaij me me xws li nqaij qaib thiab ntses.

Hollandaise ua ke qe qe qe, butter, thiab kua txiv qaub. Ob qho nws thiab nws cov keeb kwm kua ntses yog nrov noj hauv qe, zaub, ntses, lossis nqaij qaib.

5. Loob

Lws suav ntses yog muaj qhov nrov tshaj plaws ntawm Fabkis cov kua ntses.

Cov txiv laum huab tais Fabkis qub ua cov tuab nrog roux thiab cov khoom noj nrog nqaij npuas, tshuaj ntsuab, thiab cov zaub muaj ntxhiab. Txawm li cas los xij, cov kua txiv lws suav tam sim no feem ntau muaj cov txiv lws suav uas tau lim nrog tshuaj ntsuab thiab txo rau hauv cov ntses uas muaj nplua nuj ntau thiab muaj qab.

2-ooj (60-ml) cov txiv lws suav muaj ():

• Cov calories: 15
• Rog: 0 grams
• Carbs: 3 grams
• Cov protein ntau: 1 gram

Nws cov qub sauces muaj xws li:

• Creole: lws suav ntses nrog caw dawb, qej, dos, kua txob cayenne, thiab kua txob liab
• Algerian: lws suav kua zaub nrog ntsuab thiab liab tswb kua txob
• Tus Tswv Qhia: lws suav ntses nrog qej, dos, qab zib, ntsev, zaub txhwb qaib, thiab tev txiv lws suav
• Pov thawj: lws suav ntses nrog txiv ntseej roj, zaub txhwb qaib, qij, ntsev, kua txob, thiab qab zib
• Marinara: lws suav ntses nrog qej, dos, thiab tshuaj ntsuab

Cov kua ntses lws suav muaj ntau yam muaj txiaj ntsig thiab tuaj yeem ua nrog nqaij lossis nqaij ci, nqaij ntses, zaub, qe, thiab tais diav.

Txhua tus kws ua zaub mov yuav qhia koj cov kua txiv lws suav zoo tshaj plaws yog ua nrog txiv hmab txiv ntoo tshiab, txiv hmab siav hauv qab. Sim ua cov ntses loj loj nrog cov txiv lws suav tshiab thaum lawv tseem nyob hauv lub caij, tom qab ntawd tuaj yeem khov lossis khov rau cov khoom seem yog li koj tuaj yeem txaus siab ua kua ntses muaj qub txw xyoo.

Cov lwg Fabkis hom keeb kwm yav dhau los tau tuab nrog roux thiab qab nrog nqaij npuas, hos cov uas niaj hnub no feem ntau muaj txiv ntseej txiv ntoo ntsuab txo qis rau hauv cov ntses uas muaj ntau dua qub.

Li cas los piv cov kua txob

Tam sim no koj paub qhov txawv ntawm tsib cov kua tsib, ntawm no yog ib qho infographic rau siv yooj yim.

Hauv qab kab

Tsib Fabkis hom kua txiv yog béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, thiab lws suav.

Tsim nyob rau xyoo pua puv 19 los ntawm Fabkis tus kws ua zaub mov noj mov Auguste Escoffier, cov kua ntsw kua txiv yog pib ua ntau yam rau cov kua ntses qab qab ua tiav rau ntau cov tais diav, suav nrog veggies, ntses, nqaij, khaub noom, thiab pastas.

Yog tias koj tab tom nrhiav tsim kom haum koj cov txuj ci ua noj, sim ua noj ib qho ntawm cov kua ntses uas pom qab thiab saib nws coj koj mus qhov twg.