Zib ntab puas yog Koj Ua Tsis Zoo? Qhov Koj Yuav Tsum Tau Paub Txog

Zoo Siab

• Yuav ua li cas yog zib mu?
• Vim li cas zib Ntab tuaj yeem ntev ntev ntev
• Nws Muaj Peev Xwm Hauv Cov Qab Zib thiab Qes Heev nyob hauv Kev noo
• Nws yog Acidic
• Muv muaj Enzymes tshwj xeeb uas txhawb kev loj hlob ntawm cov kab mob
• Thaum twg Koj Zib Ntab Yuav Zais Tau Zoo?
• Nws Tuaj yeem Raug Tshuaj Lom
• Nws tuaj yeem Muaj Cov Tshuaj Lom
• Nws Tuaj Yeem Los Tau
• Tej zaum Nws Yuav Raug Muag Tsis Txaus
• Nws tuaj yeem Crystallize thiab Txim Sijhawm Sijhawm
• Yuav Ua Li Cas Khaws Cia thiab Siv Tes Zib Zis Yuav Raug
• Rau hauv qab Kab

Zib ntab yog ib qho ntawm cov khoom qub tshaj plaws uas tau noj los ntawm tib neeg, nrog sau tseg siv kom deb li deb li 5,500 BC. Nws tseem muaj lus xaiv kom muaj cov khoom tshwj xeeb, ntev ntev.

Coob leej ntau tus tau hnov ​​txog lub rhawv ntim zib ntab tau ntim rau hauv cov neeg Iyiv thaum ub, tseem zoo noj thaum hnub lawv tau ntim.

Cov dab neeg no tau coj ntau tus neeg ntseeg tias zib ntab tsis yooj yim mus li, puas tau ua txhaum.

Tiamsis puas yog li ntawd tiag?

Kab lus no tshawb nrhiav tias vim li cas zib ntab tuaj yeem ntev ntev, thiab dab tsi tuaj yeem ua rau nws mus tsis zoo.

Yuav ua li cas yog zib mu?

Zib ntab yog zib qab zib, lub ntuj tsim ua los ntawm cov muv los ntawm kev ntab plev los sis zais ntawm cov nroj tsuag (1,).

Cov muv nqus cov paj paj ntoo, sib xyaw nws cov qaub ncaug thiab cov enzymes thiab muab tso rau hauv hnab zib zib. Tom qab ntawd lawv muab nws tso rau hauv qhov khaus kom siav thiab siv ua khoom noj ().

Vim tias muaj pes tsawg leeg ntawm zib ntab yog nyob ntawm hom kab muv nrog rau cov nroj tsuag thiab paj lawv siv, nws tuaj yeem sib txawv hauv qhov tsw thiab xim, txij li ntshiab thiab tsis muaj xim mus rau tsaus ntuj amber (1).

Zib ntab yog ua los ntawm kwv yees li 80% suab thaj thiab tsis muaj ntau tshaj 18% dej. Tus nqi pes tsawg raug txiav txim siab los ntawm hom muv, nroj tsuag, huab cua thiab av raws li kev ua (1).

Nws tseem muaj cov organic acids xws li gluconic acid, uas yog lub luag haujlwm rau nws cov yam ntxwv acidic saj. Txuas ntxiv, cov paj ntoos nyob rau hauv cov zib ntab dej tsis muaj zib ntab me me muaj protein ntau, enzymes, amino acids thiab vitamins (1).

Kev noj haus, tsuas yog ib qho tseem ceeb ntawm cov zib ntab hauv qab zib yog cov piam thaj, nrog 17.2 grams thiab 65 calories rau ib diav (21 grams) (3).

Tseem muaj ib co kua ntawm cov zaub mov, xws li poov tshuaj, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau hauv hom tsaus nti, txawm hais tias tus nqi tsawg dhau los ua kev noj haus zoo (1).

Zib ntab yog khoom noj uas tsim los ntawm ntab los ntawm cov paj ntoo. Nws muaj piam thaj ntau thiab muaj cov kab ntawm lwm yam xws li organic acids, potassium, proteins, enzymes thiab vitamins.

Vim li cas zib Ntab tuaj yeem ntev ntev ntev

Zib ntab muaj qee qhov tshwj xeeb uas pab nws nyob ntev ntev, suav nrog cov suab thaj thiab cov ntsiab lus noo noo tsawg, qhov ua haujlwm acid thiab antimicrobial enzymes ua los ntawm cov muv.

Nws Muaj Peev Xwm Hauv Cov Qab Zib thiab Qes Heev nyob hauv Kev noo

Zib ntab muaj li 80% qab zib, uas tuaj yeem tiv thaiv kev loj hlob ntawm ntau hom microbes xws li cov kab mob thiab cov hu ua fungi ().

Muaj cov piam thaj hauv siab txhais tau tias osmotic siab hauv cov zib ntab yog qhov siab heev. Qhov no ua rau dej ntws tawm ntawm cov hlwb ntawm cov microbes, nres lawv txoj kev loj hlob thiab rov luam (, 5).

Tsis tas li ntawd, txawm tias muaj li ntawm 17-18% dej, qhov haujlwm ntawm cov dej hauv cov zib ntab yog qhov tsawg heev ().

Qhov no txhais tau hais tias cov piam thaj cuam tshuam nrog cov dej molecules yog li lawv tsis tuaj yeem siv los ntawm cov kab mob me me thiab tsis muaj kev zaws lossis tawg ntawm zib ntab tuaj yeem tshwm sim (, 5).

Tsis tas li ntawd, zoo li zib ntab yog tuab heev, oxygen tsis tuaj yeem yooj yim yaj rau hauv nws. Qhov no, ntxiv, tiv thaiv ntau hom microbes los ntawm kev loj hlob lossis rov tsim ().

Nws yog Acidic

Lub pH ntawm zib ntab li ntawm 3.4 mus rau 6.1, nrog qhov nruab nrab pH ntawm 3.9, uas yog acidic heev. Qhov laj thawj qhov tseem ceeb rau qhov no yog qhov muaj cov gluconic acid, uas yog tsim thaum lub caij cov kua txiv ntoo (, 5).

Keeb kwm, nws tau xav tias qhov acidic ib puag ncig ntawm cov zib ntab yog lub luag haujlwm rau kev tiv thaiv kev loj hlob microbial. Txawm li cas los xij, cov kev tshawb fawb sib piv ntau yam nrog qis dua thiab siab dua pH qhov tseem ceeb tsis pom muaj qhov sib txawv hauv qhov ua haujlwm antimicrobial (5).

Txawm li cas los xij, rau qee cov kab mob xws li C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus thiab Salmonella, ib puag ncig acidic yog yeej hostile thiab hinders lawv kev loj hlob (5).

Qhov tseeb, zib ntab nws thiaj li tua tau qee yam kab mob uas nws twb siv los tua qhov txhab thiab mob rwj kom tiv thaiv thiab kho kab mob (,).

Muv muaj Enzymes tshwj xeeb uas txhawb kev loj hlob ntawm cov kab mob

Thaum lub sijhawm zib ntab zib ntab, muv zais ib qho enzyme hu ua glucose oxidase mus rau hauv lub caj dab kom pab tswj cov zib ntab (1, 5).

Raws li cov zib ntab dej qab zib, cov piam thaj oxidase hloov suab thaj rau hauv cov kua qaub gluconic thiab tseem tsim cov khoom sib txuas hu ua hydrogen peroxide (5).

Qhov hydrogen peroxide no yog xav pab txhawb lub zog ntawm cov zib ntab thiab pab tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob me me (1, 5).

Tsis tas li ntawd, zib ntab tau pom muaj ntau yam ntawm lwm cov tebchaw xws li polyphenols, flavonoids, methylglyoxal, muv peptides thiab lwm yam tshuaj tua kab mob, uas tseem yuav ntxiv rau nws cov antimicrobial zoo ().

Zib ntab muaj qab zib thiab cov ntsiab lus noo siab. Nws yog cov kua qaub thiab muaj cov tshuaj tua kab mob hydrogen peroxide. Peb peb nta no yog dab tsi pub kom tso cov zib ntab khaws cia kom ntev.

Thaum twg Koj Zib Ntab Yuav Zais Tau Zoo?

Txawm hais tias muaj zib ntab cov tshuaj tua kab mob, nws tuaj yeem tawm lossis ua rau mob rau qee lub sijhawm. Cov no suav nrog kev sib cav sib ceg, kev ua qias tuaj, kev muab khoom tsis raug thiab kev ua tsis raws sij hawm.

Nws Tuaj yeem Raug Tshuaj Lom

Cov kab mob me me hauv cov zib ntab muaj cov kab mob, cov poov xab thiab cov pwm. Cov no tuaj yeem los ntawm paj ntoos, cov muv zom plab, plua plav, huab cua, av thiab paj ().

Vim tias muaj zib ntab cov tshuaj tua kab mob, cov kab mob no tsuas pom muaj tsawg tsawg xwb thiab tsis tuaj yeem nce ntxiv, uas txhais tau tias lawv yuav tsum tsis txhob txhawj xeeb txog kev noj qab haus huv ().

Txawm li cas los xij, cov noob kab mob ntawm cov neurotoxin Tus kab mob C. botulinum muaj nyob hauv 5 in5% ntawm cov zib ntab ua piv txwv hauv tsawg (()).

Qhov no feem ntau tsis muaj kev phom sij rau cov neeg laus, tab sis cov menyuam yaus hnub nyoog qis dua ib xyoos muaj peev xwm, muaj qee tus neeg mob tus kab mob botulism uas tuaj yeem ua kev puas tsuaj rau cov leeg hlwb, tuag tes tuag taw thiab ua pa nyuaj. Yog li ntawd, zib ntab tsis haum rau pawg hluas hnub nyoog no (,, 9).

Tsis tas li ntawd, ntau cov kab mob me me hauv cov zib ntab tuaj yeem qhia txog kev sib kis ntxiv thaum lub sijhawm ua los ntawm tib neeg, khoom siv, ntim, cua, plua plav, kab, tsiaj thiab dej ().

Nws tuaj yeem Muaj Cov Tshuaj Lom

Thaum muv ntog cov paj ntoo los ntawm qee hom paj, tsob nroj muaj peev xwm pauv tau rau hauv zib ntab ().

Ib qho piv txwv zoo ntawm qhov no yog "zib ntab zib ntab," tshwm sim los ntawm grayanotoxins hauv nectar los ntawm Rhododendron ponticum thiab Azalea pontica. Cov zib ntab ua los ntawm cov nroj tsuag no tuaj yeem ua rau kiv taub hau, xeev siab thiab teeb meem nrog lub plawv tawg lossis ntshav siab (,,).

Tsis tas li ntawd, cov tshuaj muaj npe hu ua hydroxymethylfurfural (HMF) yog tsim thaum lub sijhawm ua thiab cov laus ntawm zib ntab ().

Thaum qee qhov kev tshawb fawb pom qhov tsis zoo ntawm HMF rau kev noj qab haus huv xws li kev puas tsuaj rau cov hlwb thiab DNA, lwm qhov kev tshawb fawb kuj tau tshaj tawm qee qhov zoo xws li kev tiv thaiv kabmob, tiv thaiv kev ua xua thiab tiv thaiv kev tiv thaiv ().

Txawm li cas los xij, nws raug pom zoo tias cov khoom tiav tiav tsis muaj ntau tshaj 40 mg ntawm HMF rau ib phaus ntawm zib ntab (,).

Nws Tuaj Yeem Los Tau

Zib ntab yog ib qho khoom kim, siv sijhawm ua khoom noj los ua khoom.

Xws li, nws tau lub hom phiaj ntawm deev hluas nkauj tau ntau xyoo. Kev yoog yoj yog hais txog kev ntxiv cov khoom qab zib kom pheej yig ntau ntxiv thiab txo tus nqi.

Txhawm rau ua kom pheej ywg ntau lawm, cov muv tuaj yeem noj tau nrog qab zib phoov los ntawm pob kws, kab tsib thiab beet qab zib los yog cov dej qab zib yuav ncaj qha rau cov khoom tiav (14, 15).

Ib qho ntxiv, txhawm rau ua kom cov dej qab zib sai, cov zib ntab ntim tau ua ntej nws yuav siav, uas ua rau muaj dej ntau dua thiab tsis muaj kev nyab xeeb (15).

Feem ntau, cov muv khaws cov zib ntab rau hauv lub tsev pheeb suab thiab ua kom lub cev qhuav dej kom nws muaj dej tsawg dua 18% ntawm dej. Yog tias zib ntab muab sau tau ntxov dhau ntawm cov ntsiab lus hauv dej tuaj yeem siab tshaj 25%. Qhov no ua rau muaj kev pheej hmoo ntau dua ntawm fermentation thiab saj tsis zoo (15).

Tej zaum Nws Yuav Raug Muag Tsis Txaus

Yog tias zib ntab khaws cia tsis raug nws tuaj yeem poob qee cov khoom siv tshuaj tua kab mob, ua rau paug lossis pib ua rau lub zog ploj.

Thaum nws sab laug qhib lossis kaw tsis raug, lub ntsiab lus dej yuav pib nce siab tshaj qhov qib nyab xeeb txog 18%, ua kom qhov kev pheej hmoo ntawm fermentation.

Tsis tas li ntawd, qhib lub rhawv lossis lub thoob tuaj yeem cia zib ntab los ua cov kabmob microbes los ntawm ib puag ncig ib puag ncig. Cov no tuaj yeem loj hlob tau yog tias dej ntsiab lus yuav siab dhau.

Kev ua kom sov zib ntab thaum muaj kev kub muaj peev xwm kuj tuaj yeem muaj qhov tsis zoo los ntawm kev ua kom lub nrawm ntawm qhov xim thiab tsw raws li nce ntawm HMF cov ntsiab lus (16).

Nws tuaj yeem Crystallize thiab Txim Sijhawm Sijhawm

Txawm tias yog muab khaws cia kom raug, nws yog qhov ib txwm ua tau rau zib ntab rau crystallize.

Qhov ntawd yog vim nws muaj suab thaj ntau dua li yuav yaj tau. Nws tsis txhais tau tias nws tau mus ua phem tab sis cov txheej txheem ua rau muaj qee qhov hloov (1).

Crystallized zib ntab ua ntas xim thiab ntais hauv cov xim. Nws tseem yuav ua ntau dua opaque hloov qhov ntshiab, thiab yuav tshwm sim grainy (1).

Nws yog qhov zoo noj. Txawm li cas los xij, dej tso tawm thaum lub txheej txheem crystallization, uas ua rau muaj kev pheej hmoo ntawm kev kho kom tsis haum (1, 17).

Tsis tas li ntawd, zib ntab khaws cia rau ntev ntev yuav dhau los ua tsaus thiab pib poob nws cov aroma thiab tsw. Thaum qhov no tsis yog kev phom sij, nws yuav tsis txaus ntshai lossis ntxim nyiam.

Koj niam tuaj yeem tsis zoo thaum nws muaj paug, yog tias muv khaws cov paj ntoo los ntawm qee cov nroj tsuag uas muaj tshuaj lom thiab yog tias nws tau deev lossis khaws tsis raug. Crystallization yog ib txwm muaj tshwm sim thiab feem ntau tsis txhais tau tias koj cov zib ntab tau mus rau qhov tsis zoo.

Yuav Ua Li Cas Khaws Cia thiab Siv Tes Zib Zis Yuav Raug

Yuav kom siv ntau tshaj plaws ntawm koj cov khoom hauv zib ntab ntev ntev, nws yog qhov tseem ceeb rau khaws nws kom raug.

Lub hauv paus tseem ceeb rau kev khaws cia yog kev tswj noo noo. Yog tias dej ntau dhau mus rau hauv koj cov zib ntab, txoj kev pheej hmoo ntawm fermentation nce thiab nws yuav mus rau qhov tsis zoo.

Nov yog qee cov lus qhia txog kev ua kom zoo cia (18):

• Muab khaws cia rau hauv ib lub taub ntim airtight: Khw-yuav cov hwj los ntim cov hwj, cov hwj iav thiab cov thawv hliav tsis muaj cov kav hlau muaj lub hau zoo haum.
• Khaws rau hauv qhov chaw txias thiab qhuav: Koj niam yuav tsum khaws cia rau hauv qab no 50 ° F (10 ° C). Txawm li cas los xij, khaws cia rau hauv chav tsev txias li ntawm 50-70 ° F (10-20 ° C) feem ntau yog ua tau.
• Tub yees: Cov zib ntab tuaj yeem khaws cia rau hauv lub tub yees yog tias nyiam tab sis nws yuav quaj thiab sai dua thiab ua rau lawv denser.
• Sov yog crystallized: Yog tias zib ntab kua txiv, koj tuaj yeem rov muab nws rau kua dej los ntawm maj mam ua kom sov thiab nplawm nws. Txawm li cas los xij, tsis txhob overheat lossis rhaub nws li uas yuav thuam nws cov xim thiab qhov tsw.
• Zam kev paug: Zam txhob siv tshuaj tua zib ntab nrog lub tais diav xws li riam los yog ib rab diav, uas tuaj yeem ua rau cov kab mob, cov poov xab thiab cov pwm tuaj.
• Yog tsis paub tseeb, muab pov tseg: Yog tias koj cov zib ntab qab, ua npuas dej lossis koj pom tias muaj dej dawb ntau, nws yuav zoo tshaj kom muab pov tseg.

Nco ntsoov tias ntau hom zib ntab yuav saib thiab saj txawv. Rau cov lus qhia tshwj xeeb cia, xa mus rau cov uas luam tawm ntawm daim ntawv lo ntawm koj cov khoom lag luam.

Cov zib ntab yuav tsum khaws cia rau hauv qhov chaw ua pa hauv qhov chaw txias thiab qhuav. Nws yog qhov tseem ceeb tshaj plaws rau kev txwv cov dej noo uas tuaj yeem nkag mus rau hauv lub thawv yog cov dej ntau dua cov ntsiab lus yuav ua rau muaj kev pheej hmoo ntawm fermentation.

Rau hauv qab Kab

Zib ntab yog khoom qab zib, qab zib uas muaj ntau yam sib txawv thiab xim nyob ntawm qhov uas nws tsim tawm.

Vim tias nws cov piam thaj hauv siab thiab cov ntsiab lus tsis muaj dej ntau, nrog rau nws tus nqi pH tsawg thiab cov khoom ua kom muaj zog, cov zib ntab yuav nyob tshiab rau xyoo, xyoo lossis ntev dua.

Txawm li cas los xij, nyob rau qee kis, nws yuav mus ua phem lossis plam nws qhov tsis txaus siab.

Zib ntab yuav kis tau los ntawm cov kab mob, cov poov xab, cov hu ua fungi lossis pwm, txawm tias lawv feem ntau yuav tsis txuas ntxiv rau cov lej tseem ceeb. Nws kuj tseem yuav muaj cov paib tshuaj lom los ntawm qee cov nroj tsuag lossis tuaj yeem raug deev nrog cov khoom qab zib tsis zoo los yog ua tiav.

Txuas ntxiv, zib ntab uas tau khaws cia tsis raug yuav tsis siv ntev li ntev. Yog li ntawd, nws yog qhov tseem ceeb uas yuav tau muab nws ntim rau hauv lub hnab ntim airtight hauv qhov chaw txias thiab qhuav.

Los ntawm kev yuav cov zib ntab los ntawm cov neeg muab khoom zoo thiab khaws nws kom raug, nws tuaj yeem muaj kev nyab xeeb zoo rau ntau xyoo thaum kawg.